יום חמישי, 7 במאי 2015

קונדיטוריה ללא שם

לפני אי אילו שנים, אי שם באמצע שנות השבעים, העיר הצפונית נהריה, הייתה עיר נופש וקיט, עם חוף ים משגע ובריכה מוקפת בעצי ברוש. רוב תושביה הגיעו ממזרח אירופה. גרמניה ליתר דיוק. כן, נהריה הייתה עיר ה"יֶקֵים".
את מספר הקונדיטוריות בעיר היה ניתן לספור על חצי כף יד. שתיים וחצי בערך. אחת בכיכר המסחרית של "יד לבנים" עם ויטרינה מלבבת ועוגות קרם על בסיס מרגרינה בעיקר. השנייה מעבר לכביש ברחוב צדדי נחבא אל הכלים, צמודה לשדרות הגעתון ולא רחוקה מבית העירייה. בבדיקה אקרעית של מפת העיר, הרחוב מופיע נטול שם ולכן אקרא לה קונדיטוריה ללא שם.
בעיר נהריה גרה ילדה, בת להורים ממוצא מזרח אירופאי (לא הייתה אז בחירה). תלתליה בצבע חום כהה. עיניה גם כן חומות, כמעט שחורות וגוון עורה היה כהה גם הוא. שזוף למען הדיוק. שזוף מרביצה ממושכת בשפת הים, כל ימי הקיץ, כך שנשארה רזרבה גם לחורף. 
לילדה היו העדפות מאוד ברורות לגבי מזון. אוכל לא, קינוחים כן. מגיל צעיר פיתחה אהבה גדולה לעוגות, שוקולד, גלידה ושאר ממתקים. אמה דאגה להכין לה עוגות ואביה היה אחראי על הגלידות, השוקולדים ומגוון הממתקים שהביא לה בקרטון קטן מהסופר החדש שפתחו במרכז העיר או מהשק"מ של מחנה שרגא, מול לוחמי הגיטאות, במקרים היותר טובים.
הילדה ההיא לא ידעה הרבה על עולם הקונדיטוריה, אך היא ידעה להשתמש בחושיה על מנת לצוד את מה שכל כך אהבה. והטרף שלה שכן בקונדיטוריה ההיא ללא השם.
אם תשאלו אותי מהי העוגה שהכי אהבתי בתור ילדה התשובה תהיה אחת. גבינייה עגולה עם דובדבן. בצק שמרים עשיר נקרץ לעיגולים בקוטר של 15 ס"מ. במרכז העיגול מונחת מלית גבינה לבנה ונפלאה ובמרכזה דובדבן אדום. את העוגה הזו הייתי מכרסמת סביב המלית, אוכלת בביסים קטנים את הבצק הנימוח. את טעמה של מלית הגבינה הייתי נוצרת בפה כמה שיותר ואחרון חביב הדובדבן. העוגה הזו הייתה ה"כוכב" בקונדיטוריה בלי שם. היא ואחיותיה הציצו על העוברים ושבים דרך חלון ראווה גדוש במאפים. אולי בגלל שהיא נחה לה בגובה העיניים של ילדה בת 10 היה לה קל לפתות ילדות קטנות.
הילדה גדלה וטעמה השתדרג וגם העיר נהריה התפתחה וצמחה והחלה לקבל תושבים מכל העדות.
לפני שנה ביקרתי בנהריה עם שלושת בנותי. העיר נראתה מותשת, חסרת חיים, אומללה משהו. במקום קונדיטוריות צצו להם בתי קפה מכל פינה שלא צלחו להשאיר רושם מיוחד.
עזבתי את נהריה באמצע שנות השמונים, אולי כשהייתה בשיאה, וכך אני רוצה לשמר אותה בזכרוני.
על עוגת הגבינה העגולה, שנהגתי לאכול כילדה, הפסקתי לפנטז כבר מזמן. היום אני לא תרה אחרי זכרונות מתוקים, אלא יוצרת זכרונות משלי, במטבח הפרטי שלי. גם את העוגה הנפלאה הזו הכנתי לי כסגירת מעגל או אולי פיצוי על המון שנים של חלומות בהקיץ. הטעם היה מדויק והחזיר אותי בטיל אחורה. זה היה שווה כל ביס.


גביניות "נהריה"
חומרים לבצק:
1/2 ק"ג קמח
11 גרם שמרים יבשים
1/2 כוס סוכר
2 ביצים
100 גרם חמאה
3/4 כוס חלב
1 כפית מלח
חומרים למלית גבינה:
500 גרם גבינה כחושה (מסוג טוב טעם)
1/2 כוס סוכר
2 שקיות סוכר וניל
2 חלמונים
2 כפות קורנפלור
20 גרם חמאה מומסת
גרידת לימון
דובדבנים מסוכרים לקישוט
לזיגוג: ביצה טרופה
לציפוי: סירופ סוכר בטמפ' החדר (ראו הכנה למטה)

במיקסר עם וו לישה מערבבים יחד את כל חומרי הבצק כ-5 דקות עד קבלת בצק אחיד וחלק. מניחים לתפיחה.
בינתיים מכינים את המלית: מערבבים יחד את כל החומרים ושומרים במקרר עד השימוש.
אחרי שהבצק הכפיל את נפחו מוציאים את האויר מהבצק ומרדדים לעלה. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ (אפשר יותר קטן או יותר גדול). במרכז כל עיגול מניחים כף ממלית הגבינה ודובדבן במרכז. מניחים לתפיחה של כשעה.
מברישים בביצה טרופה את הבצק סביב לגבינה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-25 דקות או עד שהבצק מקבל צבע זהוב. אפשר להבריש בסירופ סוכר את הגביניות החמות.

הכנת סירופ סוכר: מרתיחים כוס מים וכוס סוכר עד שכל הסוכר נמס. מבשלים 4-5 דקות עד שהנוזל הופך לסירופ בהיר. אפשר לצרף לסיר אחר או יותר מהמרכיבים הבאים:חתיכת מקל וניל/קליפת לימון או תפוז/מקל קינמון/כוכב אניס

הכנה:

אין תגובות:

פרסום תגובה