יום חמישי, 25 במרץ 2010

ים של מקרונים

אתמול השף ואנוכי היינו עסוקים. בילינו יחד יום שלם בהכנת מקרוּנִים,
אותן עוגיות סנדויץ מרהיבות עם מילוי מפתיע שב"קורדון בלו" מציעים קורס מיוחד של יומיים להכנתן, ועלותו 900 אירו.
מה שכייף בעוגיות האילו שאפשר להשתולל איתן - השמיים הם הגבול מבחינת צבעים וטעמים. אז נכון שההכנה קפדנית וחשוב לדייק בכל הפרטים הקטנים, אבל תאמינו לי זה שווה כל ביס!
השף הפליג בטעמים שגרתיים: שוקולד, וניל, פיסטוק, קפה, בננה ופטל אל הפחות שיגרתים, כגון מנטה, אננס, משמש, קינמון, פירות יער וגולת הכותרת, שהיא פיתוח אישי שלו: מלבי, בו הקרם לבנבן והעוגייה בצבע פוקסיה זרחני. אני אהבתי!
המחיר אגב, שווה לכל נפש: ארבעה שקלים לעוגייה. אצל השף פייר הרמה בפריז עוגייה אחת עולה שני אירו...

תאמינו או לא, היום סגרתי שלושה שבועות בסטאג' ואני עדיין אוהבת לאפות. אז נכון שהגב כואב ואני נרדמת מוקדם כל ערב (מעייפות כמובן), אבל החשיפה לה אני זוכה מדהימה ומהפנטת כאחד.
הצוות (גברים בלבד) מקבלים אותי כאחת מהמניין ומכנים אותי "השפית". תודה רבה על הפרגון, אך מוקדם להתרגש ו/או לשלוח ברכות, מסתבר שלכולם שם מוסיפים את התואר "שף" לפני השם הפרטי.

בשבוע הבא נחגוג את חג הפסח וזוהי הזדמנות נפלאה לאחל לכולנו חג שמח ומתוק כאחד. הקינוחים לחג מעט מאתגרים, אך כשחושבים על זה באמת פתאום צצים רעיונות למכביר ואז רף המתח יורד.  לפני שנה בחג הבאתי עמי לליל הסדר פרפה תותים שנבלע בשקיקה וזכה להתלהבות עצומה. 
המתכון לקוח מהספר "מנות אחרונות" של אהרוני והנה הוא לפניכם:
פרפה תותים

חומרים:
6 חלמונים
3/4 כוס סוכר
1/2 ק"ג תותים
מיץ מחצי לימון
1 כף ליקר תפוזים
1/2 1 (375 מ"ל) מיכלים של שמנת מתוקה

הכנה:
לשים תותים, לימון וליקר במעבד מזון עם להב מתכת ולרסק למחית חלקה.
להקציף חלמונים וסוכר בקערה חסינת אז המונחת בבן-מרי (בתוך סיר עם מים רותחים) במשך כ-10 דקות.
לאחר שתערובת החלמונים הצטננה להוסיף אליה את מחית התותים ולערבב למסה אחידה.
להקציף שמנת מתוקה לקצפת רכה (80% הקצפה) ולקפל לתערובת (חשוב שהתערובת תהיה קרה לפני שמוסיפים את הקצפת, אחרת הקצפת תתפרק).
לצקת את המסה לתבנית אינגליש מרופדת בניילון נצמד לסגור הייטב ולהקפיא ל-4 שעות לפחות.
הגשה:
להפוך את התבנית על צלחת הגשה מאורכת ולקלף את הניילון הנצמד. להגיש עם תותים טריים

הערה 1: את המתכון הזה אפשר להכין עם סוגי פירות שונים כגון: אפרסקים, מנגו, דובדבנים מגולענים מצנצנת, משמש, לימון  וכד'.
הערה 2: את החלבונים אפשר לשמור במקרר בקופסא סגורה לשימוש עתידי או להכנת מרנג, שגם מתאים לפסח.

חג שמייח!!

יום רביעי, 17 במרץ 2010

תיאוריית השף

מחר אני סוגרת שבועיים בסטאז', דהיינו שבועיים מאז כתבתי לאחרונה. הסיבה: חוסר זמן בעליל.
לשמחתי הזמן טס לי וזה מ-ע-ו-ל-ה מפני שהעבודה קשה מאוד, כמעט סיזיפית.
המעבר מהחממה בתדמור לעולם האמיתי היכתה בשוק לא רק אותי, אלא גם חברים אחרים ללימודים. הסימפטום העיקר: רגליים וגב כואבים, אעפ"י שעם בעיית הגב, הצלחתי להשלים או שפשוט התרגלתי :-)
זה המקום והזמן לציין שהופתעתי לטובה מקבלת הפנים והיחס האוהד והמפרגן כאחד בקונדיטוריה. מבחינתי זה בא לידי ביטוי באחריות ובעצמאות שאני מקבלת ובליווי המורגש-לא מורגש מטעם הממונים.
עד היום באתי במגע עם מבחר גדול של מיני עוגות ועוגיות מבצקים שונים, מליות מגוונות ועוד היד נטויה.
עם רדת יום, השף קורא לשיחה קצרה ושואל "מה למדתי היום?" זהו למעשה הזמן לדון בכל מה שעובר לי בראש במשך היום ולא בא לידי ביטוי מפאת הלחץ שבעבודה. השף טוען שאם לעובד יש מצב רוח טוב, המוצרים יצאו טוב.  ומי שמכיר אותי יודע שממני לא צריך לבקש פעמיים להכין עוגה..

את העוגה הבאה אין צורך להציג. זוהי עוגת השוקולית המפורסמת.  המתכון לקוח מהספר "סודות מתוקים" של קרין גורן. לאחרונה יצא לי להכין אותה המון פעמים, אז קבלו מתכון קל לעוגה טעימה שגם כייף להגישה חמה מהתנור. ממני באהבה!

עוגת שוקולד

חומרים לעוגה:
4 ביצים
1 כוס סוכר
1 שמנת חמוצה
1 כוס שמן
1 כוס אבקת שוקולית (לא קקאו)
1 כוס קמח תופח (או 1 כוס קמח רגיל + 1 כפית א. אפייה)
חומרים לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר או חלב או שילוב
100 מ"ל שמנת מתוקה
הכנת העוגה:
לחמם תנור לחום בינוני - 180 מעלות
לערבב במטרפה ידנית את כל חומרי העוגה לפי הסדר, לוודא שאין גושים ולשפוך לתבנית משומנת (אני אופה בתבנית מלבנית, כך קל לחתוך)
לאפות כחצי שעה - לבדוק עם קיסם - זהירות מאפיית יתר!!
הכנת הציפוי:
לחמם שמנת בסיר על האש. בינתיים לחתוך את השוקולד לקוביות.
כשהשמנת מתחילה לרתוח לכבות את האש ולשפוך לסיר את השוקולד.
לערבב הייטב עד שכולו נמס ונוצר קרם.
לצנן את הקרם כרבע שעה על השיש (לא במקרר) הוא צריך להשאר נוזלי, אבל לא חם ולמרוח על העוגה. בשלב זה אפשר לקשט בסוכריות צבעוניות או כל קישוט אחר.



יום ראשון, 7 במרץ 2010

רשמים מהיום הראשון לסטאז'

היום בשעה 8 אפס אפס AM התייצבתי באחת הקונדיטוריות הנחשבות באיזור מגורי, בה אבלה בחודש וחצי הקרובים במהלך תקופת הסטאז' (התמחות בעברית). חברה ללימודים, שעושה את הסטאז' שלה באותו מקום, הקדימה אותי וחיכתה בכניסה.
במטבח כבר עבד הצוות הקבוע: אחד אחראי, שניים קצת פחות אחראיים ועוד שניים הכי פחות אחראים. הצוות החביב והמסביר פנים היה שקוע במלאכה, וגם אנו נכנסנו לעיניינים תוך דקות. קיבלנו בצקים מוכנים של עוגיות מסוגים שונים אותם פרסנו, כדררנו, ציפינו באבקת סוכר וגילגלנו לצורת קפיץ. לקינוח הכנו בראוניס במיקסר ענקי והזלפנו לתבניות. מגשי האפייה התמלאו במהירות ולאחר אפייה קצרה יחסית, נשלחו לקדמת החנות לאריזה. לשמחתי לא נחסכו מאיתנו טעימות והכל היה פשוט וואו!!
היום עבר מהר, כל גופי כואב ולכן אקצר, לא לפני שאצרף לכם מתכון הורס לבראוניז. הקרדיט למרתה סטיוארט וככה זה הולך:
חומרים
110 גרם חמאה
3/4 כוס קמח
1/2 1  כוסות סוכר
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח
230 גרם שוקולד מריר
חופן אגוזי מלך קצוצים גס - אופציה
הכנה
לחמם תנור ל-180 מעלות ולשמן תבנית אפיה, עדיף מלבנית.
לשים שוקולד וחמאה בקערה חסינת אש ולהניח את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, כך שהקערה לא תיגע במים. כשהשוקולד והחמאה נמסו, להסיר מהאש ולהניח בצד להתקרר, בערך 10-15 דקות. כדאי לערבב מדי פעם.
להוסיף לקערה סוכר ולערבב. את הביצים להכניס אחת אחרי השניייה כשאחרי כל ביצה מערבבים את המסה.
להוסיף תמצית וניל, מלח וקמח ולערבב עד שהמסה חלקה.
לצקת לתבנית, ומי שבחר להוסיף אגוזים, זה הזמן לפזרם מלמעלה.
לאפות כ-40 דקות. לבדוק אם מוכן בעזרת קיסם או סכין.
לצנן לגמרי לפני הגשה.
ספרו לי איך היה. לילה טוף!

יום שישי, 5 במרץ 2010

מעשה בלילה לבן וחלה לשבת

מזל טוב!! אני אחרי! גם הציון משביע רצון (97). חייבת לציין שהתבדיתי במהלך שני ימי המבחן.  הלחץ שחשבתי שאהיה בו לא התממש. הכל זרם באיזי ובכייף, ומלבד הזמן בו חיכיתי לתנור פנוי, חושבת שיכלתי לסיים את הסיפור ביום אחד. ועדיין כל הסיטואציה הייתה מרגשת: ביום שלישי הגענו בבוקר להוטים להתחיל בעבודה.  כל החומרים כבר היו שקולים מראש ושמורים בשקיות ניילון לפי מוצרים. לקראת השעה שלוש אחה"צ התחלנו לפנות את הכיתה לטובת כיתת טבחות שהתחילה שיעור, כך שבלית ברירה ארזנו הכל והלכנו הביתה לנוח (או שלא). ביום רביעי הגעתי בשעה שתיים חזרה למטבח, הכנתי את הבצק לחלה והכנסתי לארון תפיחה, אפיתי מוצרים שהכנתי יום קודם, הזלפתי קרמים לפחזניות, עוד כמה מטלות ובגדול זהו. השולחן נוקה משאריות קמח וביצים ולאט לאט נערמו עליו מיני עוגות, שלושה סוגי עוגיות, פחזניות ואקלרים, קינוח אישי וכמובן החלה היפיפיה. עת ערב שאר השולחנות אף הם התכסו במאפים וקינוחים צבעוניים ומעוררים. עת נקראנו, כל אחד בתורו, אל שולחנו להערות המדריך, ישבנו בפאתי הבניין, מדסקסים את סוף הקורס. אוירת סוף הקורס הייתה מורגשת. אף על השעה המאוחרת, שחינו בתוך האדרנלין של העשייה, כשכולנו מרגישים הקלה מסויימת.
אל ביתי הגעתי אחרי חצות (ואני זו שגרה הכי קרוב לבי"ס) עם גב דואב ורגליים משוועות למנוחה. אך איך אפשר לישון אחרי יום כזה??  אני מניחה שנירדמתי אי שם לקראת זריחה. שבת שלום לכולנו.

מתכון לחלה גדולה
500 גרם קמח
20 גרם שמרים טריים
30 גרם סוכר או 60 גרם לחלה מתוקה
50 גרם חמאה מומסת פושרת או שמן
1 ביצה
8 גרם מלח
250 מ"ל מים
ללוש הכל פרט למלח, עדיף במיקסר עם וו לישה, עד קבלת בצק ראשוני.  להוסיף את המלח וללוש עד קבל בצק חלק.
לכסות את הקערה בניילון נצמד ולהתפיח עד הכפלת הנפח. להוציא אויר מהבצק ולחלק ל-3 כדורים לקליעה של 3 או 4 כדורים לקליעה של ארבע. לגלגל כל כדור לנקניק ארוך ולקלוע את החלה.  להבריש בביצה ולפזר שומשום.  להתפיח שוב עד הכפלת הנפח. לאפות כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל180 מעלות. 
הצעה - ניתן לחלק לכדורים קטנים יותר ולהכין לחמניות קשר. זמן האפייה יתקצר ל15 דקות.