יום שלישי, 10 בנובמבר 2015

פינוק חורפי: שבלולי שמרים מזוגגים

כשהחורף בפתח והגשם יורד בחוץ, אני אוהבת לפנק ולהתפנק עם מאפי שמרים ריחניים שמציפים את הבית בניחוח של סוכר וקינמון. המתכון הבא אהוב במיוחד ולא מסובך. בנוסף, תוכלו להיעזר בתמונות של אופן ההכנה.



שבלולי קינמון מזוגגים
חומרים
לבצק:
4  כוסות קמח
½  שקית שמרית + משפר אפייה
1  חבילת אינסטנט פודינג וניל
2  כפות סוכר
 ¼ 1 כוסות חלב פושר
1  ביצה  בגודל M
50  גרם חמאה מומסת ופושרתגרידה מחצי לימון
½ כפית מלח
למלית הקינמון:
100 גרם חמאה מומסת ופושרת
1כוס דחוסה סוכר חום כהה
1 כף קינמון
ביצה טרופה
זיגוג לבן:
100 גרם אבקת סוכר
2 כפות חלב

 ½ כפית תמצית וניל או מחית וניל




.

הכנת הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, שמרית ופודינג
מוסיפים סוכר, חלב, ביצה, חמאה מומסת, גרידת לימון ומלח ומעבדים 5 דקות, עד לקבלת בצק חלק ורך. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח.

 
עיצוב:
מוציאים את הבצק התפוח מהקערה למשטח מקומח ומחלקים לשניים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2 ס"מ.
מברישים בחמאה מומסת ומפזרים את תערובת הקינמון על פני הבצק. מגלגלים את המלבן לרולדה ארוכה. פורסים ל-12 פרוסות שוות


מניחים  את הפרוסות, כשהצד החתוך כלפי מעלה, באופן מרווח בתבנית אפייה משומנת.
מתפיחים עד להכפלת הנפח.


  
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מברישים בביצה טרופה ואופים 20-15 דקות או עד שהמאפים זהובים.
 


קישוט:
לאחר צינון של כרבע שעה מכינים זיגוג לבן ע"י ערבוב של אבקת סוכר עם חלב ותמצית וניל. אפשר לזגג בעזרת כף או אפילו מזלג. אני אוהבת להיעזר בשקית זילוף קטנה.


המאפים נשמרים רכים וטריים מספר ימים אך יש להקפיד לשמור בכלי סגור או עטופים בניילון נצמד.
גם אחרי מספר ימים ניתן לחמם את המאפה במיקרו, שניות ספורות בלבד, ולקבל מאפה ש"יצא עכשיו מהתנור".
בתיאבון!!




יום חמישי, 7 במאי 2015

קונדיטוריה ללא שם

לפני אי אילו שנים, אי שם באמצע שנות השבעים, העיר הצפונית נהריה, הייתה עיר נופש וקיט, עם חוף ים משגע ובריכה מוקפת בעצי ברוש. רוב תושביה הגיעו ממזרח אירופה. גרמניה ליתר דיוק. כן, נהריה הייתה עיר ה"יֶקֵים".
את מספר הקונדיטוריות בעיר היה ניתן לספור על חצי כף יד. שתיים וחצי בערך. אחת בכיכר המסחרית של "יד לבנים" עם ויטרינה מלבבת ועוגות קרם על בסיס מרגרינה בעיקר. השנייה מעבר לכביש ברחוב צדדי נחבא אל הכלים, צמודה לשדרות הגעתון ולא רחוקה מבית העירייה. בבדיקה אקרעית של מפת העיר, הרחוב מופיע נטול שם ולכן אקרא לה קונדיטוריה ללא שם.
בעיר נהריה גרה ילדה, בת להורים ממוצא מזרח אירופאי (לא הייתה אז בחירה). תלתליה בצבע חום כהה. עיניה גם כן חומות, כמעט שחורות וגוון עורה היה כהה גם הוא. שזוף למען הדיוק. שזוף מרביצה ממושכת בשפת הים, כל ימי הקיץ, כך שנשארה רזרבה גם לחורף. 
לילדה היו העדפות מאוד ברורות לגבי מזון. אוכל לא, קינוחים כן. מגיל צעיר פיתחה אהבה גדולה לעוגות, שוקולד, גלידה ושאר ממתקים. אמה דאגה להכין לה עוגות ואביה היה אחראי על הגלידות, השוקולדים ומגוון הממתקים שהביא לה בקרטון קטן מהסופר החדש שפתחו במרכז העיר או מהשק"מ של מחנה שרגא, מול לוחמי הגיטאות, במקרים היותר טובים.
הילדה ההיא לא ידעה הרבה על עולם הקונדיטוריה, אך היא ידעה להשתמש בחושיה על מנת לצוד את מה שכל כך אהבה. והטרף שלה שכן בקונדיטוריה ההיא ללא השם.
אם תשאלו אותי מהי העוגה שהכי אהבתי בתור ילדה התשובה תהיה אחת. גבינייה עגולה עם דובדבן. בצק שמרים עשיר נקרץ לעיגולים בקוטר של 15 ס"מ. במרכז העיגול מונחת מלית גבינה לבנה ונפלאה ובמרכזה דובדבן אדום. את העוגה הזו הייתי מכרסמת סביב המלית, אוכלת בביסים קטנים את הבצק הנימוח. את טעמה של מלית הגבינה הייתי נוצרת בפה כמה שיותר ואחרון חביב הדובדבן. העוגה הזו הייתה ה"כוכב" בקונדיטוריה בלי שם. היא ואחיותיה הציצו על העוברים ושבים דרך חלון ראווה גדוש במאפים. אולי בגלל שהיא נחה לה בגובה העיניים של ילדה בת 10 היה לה קל לפתות ילדות קטנות.
הילדה גדלה וטעמה השתדרג וגם העיר נהריה התפתחה וצמחה והחלה לקבל תושבים מכל העדות.
לפני שנה ביקרתי בנהריה עם שלושת בנותי. העיר נראתה מותשת, חסרת חיים, אומללה משהו. במקום קונדיטוריות צצו להם בתי קפה מכל פינה שלא צלחו להשאיר רושם מיוחד.
עזבתי את נהריה באמצע שנות השמונים, אולי כשהייתה בשיאה, וכך אני רוצה לשמר אותה בזכרוני.
על עוגת הגבינה העגולה, שנהגתי לאכול כילדה, הפסקתי לפנטז כבר מזמן. היום אני לא תרה אחרי זכרונות מתוקים, אלא יוצרת זכרונות משלי, במטבח הפרטי שלי. גם את העוגה הנפלאה הזו הכנתי לי כסגירת מעגל או אולי פיצוי על המון שנים של חלומות בהקיץ. הטעם היה מדויק והחזיר אותי בטיל אחורה. זה היה שווה כל ביס.


גביניות "נהריה"
חומרים לבצק:
1/2 ק"ג קמח
11 גרם שמרים יבשים
1/2 כוס סוכר
2 ביצים
100 גרם חמאה
3/4 כוס חלב
1 כפית מלח
חומרים למלית גבינה:
500 גרם גבינה כחושה (מסוג טוב טעם)
1/2 כוס סוכר
2 שקיות סוכר וניל
2 חלמונים
2 כפות קורנפלור
20 גרם חמאה מומסת
גרידת לימון
דובדבנים מסוכרים לקישוט
לזיגוג: ביצה טרופה
לציפוי: סירופ סוכר בטמפ' החדר (ראו הכנה למטה)

במיקסר עם וו לישה מערבבים יחד את כל חומרי הבצק כ-5 דקות עד קבלת בצק אחיד וחלק. מניחים לתפיחה.
בינתיים מכינים את המלית: מערבבים יחד את כל החומרים ושומרים במקרר עד השימוש.
אחרי שהבצק הכפיל את נפחו מוציאים את האויר מהבצק ומרדדים לעלה. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ (אפשר יותר קטן או יותר גדול). במרכז כל עיגול מניחים כף ממלית הגבינה ודובדבן במרכז. מניחים לתפיחה של כשעה.
מברישים בביצה טרופה את הבצק סביב לגבינה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-25 דקות או עד שהבצק מקבל צבע זהוב. אפשר להבריש בסירופ סוכר את הגביניות החמות.

הכנת סירופ סוכר: מרתיחים כוס מים וכוס סוכר עד שכל הסוכר נמס. מבשלים 4-5 דקות עד שהנוזל הופך לסירופ בהיר. אפשר לצרף לסיר אחר או יותר מהמרכיבים הבאים:חתיכת מקל וניל/קליפת לימון או תפוז/מקל קינמון/כוכב אניס

הכנה:

יום חמישי, 19 בפברואר 2015

עוגת גבינה כמו בקונדיטוריה בקלי קלות

אני משוגעת על עוגות גבינה, אפויות, קרות, עם פירורים, בשילוב עם פרי או שוקולד, ריבת חלב, ג'לי - you name it        
אבל הכי הכי את אלו העטופות בשמיכת שמרים רכה וריחנית עם ניחוח של וניל וגרידת לימון.
נראות כמו מיליון דולר מצד אחד ונמסות בפה מצד שני..
מאז שגיליתי את הבצק שמרים-עלים של מעדנות, המלאכה הפכה לקלה במיוחד והבצק המושלם הוא נהדר לכל מלית טעימה.
אני באופן אישי מחזיקה במקפיא חבילה כזו, על כל "צרה" שלא תבוא. כמובן שיש להעבירו למקרר לילה לפני השימוש.



לשתי עוגות
חבילת בצק שמרים עלים של מעדנות








מלית גבינה:
500 גרם גבינה לבנה 5% או שילוב עם ריקוטה
100 גרם סוכר (חצי כוס)
חבילת אינסטנט פודינג וניל
25 גרם קמח (2 כפות גדושות)
גרידת חצי לימון או תפוז
לשים את כל חומרי המלית בקערה ולערבב הכל יחד עם מטרפה ידנית

את הבצק יש לפתוח (מגיע מרודד ומגולגל כמו בצק עלים) על משטח העבודה ולחלק לשניים. 
כל מלבן יהפוך לעוגה.
את המלבן מסמנים בשלושה חלקים. את שני החלקים החיצוניים חותכים עד לתחילת החלק האמצעי לרצועות בעובי של 2 ס"מ.
את המלית שמים כגבעה נחמדה בחלק האמצעי של המלבן ואז בקלות מעבירים רצועה מימין ורצועה משמאל בצורה אלכסונית מעל המלית.


אחרי התפיחה (עד שמכפיל את הנפח, גם קצת פחות זה בסדר) מברישים בביצה טרופה. אני אוהבת לפזר גם סוכר גבישי (לא חובה). אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כחצי שעה. העוגה מוכנה כשהיא מקבל תגוון חום זהבהב. אפשר להבריש בסירופ סוכר או רק לפדר באבקת סוכר. מגישים בטמפ' החדר. שומרים במקרר. אפשר גם להקפיא עד חודש בכלי סגור. הטעם המעולה נשמר.