יום שלישי, 28 באוגוסט 2012

קונצ'רטו לבצק פריך ופאי תפוחים עשיר

כמדי שנה התחלתי לשלוף את המתכונים לראש השנה מבין עשרות ספרי האפייה , גזירי העיתון, הצטאלך מהחברות  והדפים שהדפסתי מהאינטרנט. בלשתי גם לתמונות משנים עברו ושמחתי למצוא את היפיפיה הזו שהבאתי איתי לארוחת  צהריים ביום שאחרי ערב החג לדודתי האהובה בחיפה.
פאי התפוחים הזה עשיר ומלא כל טוב. יש לו כמה שלבים בהכנה, אך שום דבר מסובך ואפשר להשתלט עליו בצ'יק. אני שמחה להציע כאן אתה המתכון ובטוחה שתהנו ממנו כל השנה.
הפאי מורכב מבצק פריך, קרם שקדים, פרוסות תפוחים, זיגוג מבריק ושקדים פרוסים להשלמת התמונה וקרנאנצ'יות עם כל ביס.

כשי לחג ארחיב קצת מהידע שלי לגבי סוגי בצקים פריכים ואתן כמה אופציות וכל כל אחד יבחר את מה שהכי מתאים לו. מה שבטוח שהתוצאה תהיה מוצלחת וטעימה לא משנה באיזו אפשרות תבחרו.
המתכון מתאים ל-2 תבניות פאי בקוטר 24-22 ס"מ (אחת בטוח לא תספיק).

בצק פריך בסיסי:
100 גרם סוכר
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
300 גרם קמח
1 ביצה מהמקרר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל

ועכשיו אתם יכולים להמיר כרצונכם:
את הסוכר ניתן להמיר באבקת סוכר (לבצק נימוח)
את הביצה ניתן להמיר ל-2 חלמונים (לבצק יותר נימוח)
את הקמח ניתן להמיר ל: 250 גרם קמח ו-75 גרם אגוזי לוז טחונים או 75 גרם שקדים טחונים (לטעם מעולה)

קרם שקדים: (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר, רק להוציא כשעה לפני השימוש שיתרכך)
125 גרם חמאה
125 גרם אבקת סוכר
2 ביצים
1 חלמון
קליפת לימון מגורד
1 כפית תמצית וניל
80 גרם שקדים טחונים
50 גרם קמח
1 כף רום או ברנדי (לא תמצית)
קישוט:
4 תפוחי עץ מסוג גרנד רחוצים וקלופים
סוכר לזרייה
קינמון טחון
1/2 כוס שקדים פרוסים
מירור/נפאז'/גלזורה/ריבת משמש ללא פרי במצב צבירה נוזלי וקל להברשה

הכנה:
בצק:
לקערת המיקסר עם וו גיטרה מכניסים חמאה, סוכר, מלח, וניל.
מפעילים עד שהחמאה מתרככת קצת.
מוסיפים ביצה ושוב מפעילים עד שנספגת בחמאה - כמה שניות בלבד.
מוסיפים את הקמח בבת אחת ומפעילים עד שנוצרים פירורים.
שופכים הכל על השיש ומאחדים את הפירורים ביד לגוש.
מכניסים לשקית ניילון ומשטחים לצורת פיתה (זה עוזר אח"כ ברידוד)
מקררים כשעה לפני השימוש.
מרדדים לעלה בעובי של 1/2 ס"מ ומרפדים את תבנית הפאי. שמים במקפיא עד שהקרם שקדים מוכן.
קרם שקדים:
בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, אבקת סוכר, ביצים וחלמון. מוסיפים גרידת לימון ווניל. מוסיפים קמח ושקדים טחונים ומערבבים עד שהופך לתערובת אחידה. בשלב זה ניתן להעביר לכלי עם מכסה ולקרר (אם מכינים מראש) או למרוח את הקרם על הבצק. שומרים במקרר עד שהתפוחים מוכנים.
קישוט:
חוצים כל תפוח עץ לחצי, מנקים את הליבה ופורסים לפרוסות.
בעזרת סכין מרימים כל חצי תפוח, מטים את הפרוסות לצד ומניחים על קרם השקדים.
בוזקים סוכר וקינמון טחון על התפוחים. מפזרים שקדים פרוסים במרווחים ומסביב.
אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כ-40 דקות. מצננים.
מזגגים את התפוחים באחת האופציות למראה מבריק. מגישים בטמפ' החדר או מהמקרר.

שנה טובה ומתוקה!!


יום שישי, 24 באוגוסט 2012

עוגת קרם בננות ב-5 דקות

אשתו של האחיין שלי, הלן,  היא עורכת דין מצליחה ועסוקה שהמטבח הוא לא בעדיפות אצלה ובדרך כלל תשמח להזמין מבחוץ או להכין משהו קל וזריז. בביקורי האחרון בארה"ב, יצא לי לבקר די הרבה  אותה ואת האחיין שלי בביתם, ולו בזכות התינוק בן השנה שלהם, שכבש אותי והמיס את לבבי.
הלן נוהגת להכין מעין קינוח, העשוי מעוגיות וניל (מוכנות), בננות ופודינג בננה. כזה שמיישרים עם כפית (ועוד כפית ועוד..) את הגירסה הקצת יותר משודרגת שלי אני מעלה בפוסט זה. קלי קלות כבר אמרתי?
:-) Thank you Helen for teaching me about sweets


טובלים בישקוטים בחלב ומסדרים בתבנית
פורסים בננות ומסדרים מעל הבישקוטים
מכינים את הפודינג ומורחים מעל הבננות
  
מקשטים בגנאש, מצננים וזוללים
 
חומרים:
10-12בישקוטים
1/2 כוס חלב מהול בכפית רום אמיתי לטבול את הבישקוטים
2 בננות
פודינג בננה או פודינג וניל עם 1/2 כפית תמצית בננה
1 כוס חלב
1 מיכל שמנת מתוקה
גנאש מריר או חלב (50 מ"ל שמנת מתוקה + 50 גרם שוקולד מריר או חלב)
הכנה:
טובלים בישקוטים בחלב משני הצדדים ומסדרים בתבנית מלבנית.
פורסים בננות דק ומסדרים מעל הבישקוטים.
מקציפים את הפודינג עם חלב ושמנת מתוקה. אם משתמשים בפודינג וניל, הוסיפו את תמצית הבננה לקראת סוף ההקצפה. מורחים את הפודינג מעל הבננות ומישרים.
מכינים גנאש: ממיסים שוקולד במיקרו עד המסה באינטרבלים של 30 שניות (ולא שנייה יותר אחרת נשרף). כשנמס מוסיפים את השמנת ומערבבים. מתקבל קרם שאינו חם מדי ולכן ניתן לקשט איתו במיידית מעל הקרם.
מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר 3-4 שעות לפני ההגשה.

יום שני, 20 באוגוסט 2012

דובשניות או לא להיות?

לכבוד החג המתקרב, החלטתי לשתף אתכם במתכון הורס לדובשניות.
הן מתוקות במידה, מתובלות במידה, מתפצפצות במידה, ונזללות במידה רבה. 

 קדימה לעבודה!
שמים סוכר חום בקערת המיקסר.
מחממים דבש עד לסף רתיחה ושופכים אל הסוכר. מערבבים והדבש החם ממיס את הסוכר.
 מוסיפים שמן ומערבבים. מוסיפים ביצה ומערבבים.
 מוסיפים את כל היבשים ומערבבים עד שהופך לבצק.
שמים בכלי מכוסה בניילון נצמד ומקררים כשעה. הקירור עוזר אח"כ לכדרר כדורים.
אחרי שעה מכינים כלי שטוח עם אבקת סוכר.
יוצרים כדורים, מגלגלים באבקת סוכר ומניחים בתבנית.
אופים בתנור חם כ-12 דקות. 

דובשניות מושלגות
חומרים
:
120 גרם דבש נוזלי/חם (1/3 כוס)
120 גרם סוכר חום כהה (1/2 כוס)
80 גרם שמן (1/3 כוס + 1 כף)
1 ביצה
320 גרם קמח (1/3 2 כוסות)
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
קינמון, ג'ינג'ר טחון, ציפורן
אבקת סוכר
הכנה:
בקערת המיקסר עם וו גיטרה לערבב דבש וסוכר. להוסיף שמן.
להוסיף ביצה ולערבב עד אחידות.
לנפות קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ותבלינים לקערה.
להוסיף את תערובת הקמח למיקסר ולערבב עד שהופך לבצק.
להכין כדורים בקוטר 2 ס"מ ולגלגל כל כדור באבקת סוכר. לסדר על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 2 ס"מ. לאפות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כ- 12 דקות. לצנן.


"מתוק, מתוק
הוא טעם החיים
אם רק יודעים כיצד לטעום
אם רק יודעים.
מתוק, מתוק
בלי "למה איך ואם"
אם רק יודעים
אם רק יודעים
מתוק, מתוק
בלי "למה איך ואם"
מתוק, מתוק
הוא טעם החיים
מתוק - הוא טעם החיים
מתוק - אם רק יודעים כיצד לטעום
אז בוא נתחיל עם זה היום."





אני מאחלת לכל עם ישראל שנה טובה ומתוקה.
אושר ובריאות, חדוות יצירה, פרגון הדדי ואהבת חינם
.

יום ראשון, 19 באוגוסט 2012

יום שישי, 17 באוגוסט 2012

ממונטראול באהבה


את מונטראול כבשתי לראשונה בשנות ה-80. אני זוכרת את הנסיעה ברכבת שיצאה מניו יורק והתארכה כשבע שעות. הנוף מחלונות הרכבת, שטבל במים וירק חקוק בזכרוני ומימוש ה"טעם של עוד" נפל בחלקי 30 ומשהו שנים אחרי.
48 שעות זה כל מה שהיה לי ויחד עם משפחתי הייתי צריכה לגוון ולתמרן. המלון בו בחרנו, באופן האקראי ביותר, שכן ברחוב עם השם המקסים קוט דה נז' (Cote de Neges). הבניין ישן מאוד ובמבט ראשון גרם לי לרצות לבטל את ההזמנה. כשנכנסנו פנימה, החששות נמוגו לאחר שיחה קצרה בצרפתית עילגת עם פקיד הקבלה המדושן (וגם מפני שצמוד למלון היה סניף של "ליאונידס".)
לאחר התרעננות בחדר, שהיה סביר פלוס, יצאנו לרחוב לחפש משהו לזלול לארוחת ערב. באותו רגע הבנו כי המיקום של המלון היה מושלם. הרחוב שקק מסעדות, בתי קפה, סופרמרקט ענק ושוק איכרים שמעליו התנוסס שלט גדול בצרפתית "פתוח 24/7".
הטיול הקצר הופסק בעקבות גשם חזק שהחל לרדת, לשטוף ולנקות את העיר לכבודנו. (למחרת סיפרה לנו מוכרת מקומית כי חודשיים לא ירד גשם במונטראול.) החלטנו לקחת 2 מגשי פיצה ולאכלם בחדר תוך צפייה בסרט. אל הפיצה צירפנו מאכל מקומי צרפתי-קנדי בשם "פוטין" (Poutine). זוהי מנת צ'יפס עם רוטב מעל ושכבת גבינה מומסת. אני הסתפקתי בביס. הפיצות היו הרבה יותר טעימות.
למחרת בבוקר מצאתי את קונדיטוריית החלומות רק עשרה מטר מהמלון.
מבחר ענק של לחמים, מאפים בניחוח צרפתי, מיני עוגות, קינוחים, כריכים והכל טרי ומגרה. שם המקום" premiere Poisson ויש במונטראול מספר סניפים.
בחרתי בטארט לימון שהיה עשוי מדויק עם בצק פריך חמאתי ונימוח וקרם לימון משובח ומעוטר בקליפה מגוררת. 
tart au citron

לארוחת הערב הגענו למסעדה איטלקית בשם Pacini. אוכל נפלא, קינוחים בכוסיות קטנות במבחר טעמים וגולת הכותרת היה מזנון הלחם. בכניסה למסעדה עמדה ארונית עץ יפה עם 4 מגירות שקופות. בכל מגירה היה לחם מסוג שונה. על הארונית עצמה רבצו 4 קערות עמוקות, כשבכל אחת חמאה בטעמים. הייתה שם חמאת פסטו, חמאת עגבניות וחמאה מלוחה. כל סועד בוחר את הלחם שהוא אוהב, את החמאה שקוראת בשמו ומורח אותה על הלחם. את הפרוסה מניחים על גריל פחמים לוהט לדקה או שתיים. הבנתם כמה זה טעים?
בתפריט הקינוחים נתקלתי בעוגה עליה לא שמעתי קודם ולכן לא יכלתי לסרב למפגש הבתולי עם הגברת המסתורית. אמנם לא מדובר כאן בתחכום יתר, אלא בעוגת פאי העשויה מחומרים זמינים, אך בהגשה לא קונבציונלית ולכן מפתיעה בפשטותה, מסוג המתכונים שנופלים בקטגורייה "איך לא חשבתי על זה קודם?" הכלה נקראת פאי קרם סוכר (Sugar Cream Pie) והיא מורכבת מתחתית של בצק פריך וקרם אפוי של סוכר, קמח ושמנת. כולה נוטפת מתיקות ומושלמת לקהל החובב מתוק ברמה הגבוהה ביותר.
נברתי קצת לגבי ההיסטוריה של הפאי הזה והגעתי עד צרפת ובלגיה מחד ועד לכת האמיש מאידך, שמוצאם הוא גרמניה ושוויץ. בואו נסגור על מערב אירופה ובכל מקרה המתכון מצורף בהמשך.
למחרת בבוקר שמנו פנינו לעיר העתיקה וצעדנו רגלי ברחובות המרוצפים אבן.
ביקרנו בבזיליקת נוטרדם, כנסייה גותית שנבנתה במאה ה-18. שקיבלה אותנו בנגינת עוגב עוצמתית.
חצינו דרך סמטת האומנים ונכנסנו למדרחוב ג'ק קרטייר (Place Jacques Cartier) שם, כמו בהזמנה, חיכו לי שורות של עציצי ענק פורחים בפרח על שמו נקראתי וכמה יפים הם היו.
שעת צהריים, הבטן נותנת אותותיה ואנו צועדים לאורך המדרחוב שמצידו האחד ממוקמות מסעדות זו לצד זו, וכולן מלאות בתיירים המחזיקים כוסות בירה. לפתע אני קולטת בזוית העין פרגולה כחולה מצידו השני של הרחוב עם שלט מתנוסס Jardin Nelson. התקרבנו ועיינו בתפריט שבכניסה ומאחר שנראה סביר והאותות מהבטן כבר הפכו למופתים, החלטנו להכנס. מארחת חייכנית ליוותה אותנו פנימה דרך שביל צדדי והכניסה אותנו, ללא שיקוי, לארץ הפלאות. 
בחצר פנימית, בעלת שתי קומות, כולה טובלת בירק, כשעציצים פורחים תלויים מהחלונות, ורקיע כחול מבצבץ מלמעלה הרגשנו בעננים. טופפנו לקומה השנייה לצלילי פסנתר ומלצר סימפטי בשם מקס, קיבל את פנינו והביא לנו מיד כוסות עם מים קרים. היופי היה עוצר נשימה ולקח לנו כמה דקות לנחות. התפריט היה קליל ונעים וכל מה שהזמנו היה טעים והתחסל. סעדנו בחברת ציפורים עליזות ודבורים מזמזמות ולא היה קסום מזה.

קבלו כמה תמונות מהמנות שאכלנו: קנלוני אפוי עם בשר וגבינות, סלט סלק מרענן עם פירות, צנוברים ופרמזן, קרפ מלוח ממולא בירקות גינה וגבינות עם סלט צנון מרענן על יד, קרפ שוקולד ממולא בעוגת שוקולד חמה, רוטב שוקולד מעל וגילופי שוקולד (שמה היה "מוות ע"י שוקולד) ושוט של עוגת גבינה וקולי תותים.
מונטראול הוכתרה על ידנו כאחת הערים היפות והטעימות בעולם. לבטח נחזור.





פאי קרם סוכר חומרים לקלתית:
1/4 כוס סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כוס + 1 כף קמח
1 חלמון
קורט מלח
כפית תמצית וניל
חומרים לקרם:
1/2 1 כוסות סוכר
1/2 כוס קמח רגיל
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
3/4 כוס חלב
1 כפית תמצית וניל
1/4 כפית אגוז מוסקט (לא חובה)
40 גרם חמאה חתוכה לקוביות
הכנה:
הקלתית: במעבד מזון שמים קוביות חמאה, סוכר וקמח ומעבדים בפולסים עד קבלת פירורים.
מוסיפים חלמון, מלח ותמצית וניל ומעבדים עוד קצת עד קבלת בצק.
מוציאים מהמעבד ומהדקים לכדור. את הכדור משטחים לצורת פיתה, מכסים בנילון נצמד ומקררים כשעה במקרר. מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומרפדים תבנית פאי בגודל 22-24 ס"מ. מקררים שוב עד שהמלית מוכנה.
המלית:
בקערה בינונית מערבבים סוכר, קמח ושמנת. מוסיפים חלב, תמצית וניל ומערבבים לתערובת חלקה.
שופכים אל קלתית הבצק ומפזרים את אגוז המוסקט. מנקדים בקוביות חמאה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות 15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות ואופים עוד 45 דקות נוספות. מצננים לגמרי ומגישים קר.