סדנאות האפייה של פאי לימון: למקומות, קדימה, צא!

חברתי איריס חולמת שנים להכין קרם פטיסיאר (crem patisierre).

כשביקשה ממני את עזרתי המקצועית הרגשתי שנפתחה בפני דלת ענקית, כזו המכניסה את כל באיה לעולם קסום ומתוק כאחד.


במייל זה ברצוני לבשר לכם כי הסדנא הראשונה שלי יוצאת לדרך.
הסדנאות יתקיימו בימי שישי בבוקר במרכז הרצליה באווירה ביתית ועם מספר משתתפים מצומצם, כך שהמוטו הוא יחס אישי ואוזן קשובה לדרישות באי הסדנא.

בסדנא הראשונה נלמד להכין:
1) קרם פטיסיאר (איך לא?) - קרם וניל מבושל המהווה בסיס ליצירת עשרות קרמים ומליות
2) קרם שנטילי - קרם זה מבוסס על קרם הפטיסיאר ומשמש למליות שונות
3) בצק פריך ממנו נכין טרטלטים במילוי קרם שנטילי ופירות טריים ופאי בנופי שהוא מתכון הודי לפאי עם בננות מקורמלות ועוד הפתעות

תאריך: יום ו' 12.11.10 שעה 09:00
אורך הסדנא כשעתיים וחצי עד שלוש
עלות במחיר הרצה 120 ש"ח והינה כוללת חומרי גלם
כל משתתף יקבל מתכונים מודפסים, הרבה טיפים, טעימות לצד שתייה חמה וגם משהו לקחת הביתה
מאותגרי האפייה מוזמנים לחוויה מסוג אחר. אין צורך בידע קודם
לבירורים והזמנת מקום חייגו אלי: 054-4951935

כמה מילים עלי: קונדיטורית בוגרת תדמור (בהצטיינות) בעלת עשרים + שנים של אהבה גדולה והתנסויות אין סוף באפייה בפרט ומתוקים בכלל.

דליה בארץ הפלאות

הפעם החלטתי להמעיט במילים ולהקדיש את הפוסט הזה לתמונות המוצרים שהכנתי במבחן. על מנת שיהיו לי חיים קלים יותר, בחרתי נושא למבחן כדי שאוכל להתפקסס על דקורציה, איבזור וכמובן מתוקים בכיוון מסויים. הסרט שיצא לאקרנים לאחרונה, אליס בארץ הפלאות, היה מקור השראתי. בחרתי לערוך את שולחן מסיבת התה של הכובען, והתוצאות לפניכם. תהנו!!

36 עוגיות מדליין ואמא מצטיינת אחת

לאחר יומיים מתישים של מבחן מעשי עם שני בוחנים חמורי סבר ממשרד התמ"ת, אפשר להגיד שסיימתי את הקורס ובהצטיינות.
בטקס קצר, אך מרגש, נקראנו היום אל אחד מהאולמות הרבים של מלון תדמור.  ישבנו באולם "אתרוג" ורשמנו משוב על הקורס והמדריך.  לאחר מכן, המדריך המהולל, נשא מילות סיום (אך לא פרידה) והחל לחלק לנו את תעודות הגמר מטעם ביה"ס. שלוש תלמידות קצרו מדליות זהב, היא מדליית ההצטיינות של הקורס, ואני אחת מהן, איזה כבוד!! מרב התרגשות לא הצלחתי אפילו לסמס זאת לכמה אנשים חשובים; אצבעותיי רעדו על מקשי הסלולרי.

בנותי קיבלו את הבשורה בשמחה רבה והחברים פירגנו מפה עד יפן. אבל זו שהצלחתי לשמח במיוחד הייתה בתי הקטנה שענדה לה בכיף את המדליה ולא הפסיקה לפזז: "יש לי אמא מצטיינת.."

המתכון המוגש לכם הפעם הינו מתכון לעוגיות העונות לשם מדליין. מקורן בצרפת והן נימוחות וספוגיות עם ארומה בולטת של חמאה. הכנתי את העוגיות במבחן בגירסת הפרווה וכשהגיעו המשפחות והחברים לראות ולטעום, הן נחטפו.  עוגיות אילו אהובות במיוחד על בנותי (גם עלי) ודורשות תבנית שקעים מיוחדת בצורת צדף. שנים קיבלנו אותן ארוזות בקופסת פלסטיק מרובעת מארה"ב, אך כעת, כשיש לי את התבנית המיוחדת, אני יכולה להכין אותן בעצמי.

 

עוגיות מדליין

מתכון זה מניב כ-36 עוגיות

חומרים:

110 גרם חמאה מומסת, לא חמה
1 כוס קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
3 ביצים
2/3 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל

הכנה:

לערבב קמח, אבקת אפייה ומלח בקערה.
להקציף ביצים וסוכר עד שהמסה משלישה את נפחה. להוסיף וניל.

לנפות קצת מתערובת הקמח אל הביצים המוקצפות ולערבב בעזרת מרית. להוסיף את שאר הקמח ולקפל בעדינות. 
לא לערבב יותר מדי על מנת שהמסה לא תשבר.

לשפוך מעט מתערובת הביצים והקמח לחמאה ולערבב. לשפוך חזרה אל קערת הביצים בשלוש פעמים ולערבב בעדינות עד קבלת מסה אחידה וחלקה.

לצנן את המסה במקרר לפחות חצי שעה, אך רצוי מספר שעות.

את תבנית השקעים המיוחדת יש צורך לשמן (הכי קל עם שמן ספרי)  ואפשר גם לקמח טיפה ואז להזליף לכל שקע כף מהבלילה.

העוגיות נאפות בחם של 190 מעלות 11-13 דקות עד שדפנות העוגייה משתזפות מעט והעוגייה עצמה עדיין בהירה. יש להיזהר מאפיית יתר כי אז העוגיות יתייבשו.

להפוך את התבנית על השיש ולתת לעוגיות ליפול. במידה וצריך לעזור להן, ניתן לשחרר גם בעזרת קצה של סכין (לא חדה שלא לשרוט את התבנית).

לצנן את העוגיות ולשמור בכלי סגור.  לפני ההגשה ניתן לפדר באבקת סוכר.  אני מגישה אותן בלי.

סוף עידן הסטאז', תחילת עידן המבחנים

בשעה טובה ומוצלחת סיימתי את הסטאז'. ואם ניתן לסכם את חמשת השבועות הללו, אומר כי יצאתי משם עם ידע, כמה טיפים וכמה מתכונים משובחים, ניסיון בעבודה בכמויות גדולות ובמכשירים גדולים ו.. הצעת עבודה.
כבר למעלה משבוע אני מתלבטת אם לקבל את העבודה אם לווא ומקבלת עיצות לכאן ולכאן.

לפני מספר ימים ניגשנו אל המבחן העיוני של התמ"ת, שהיה די קל ועבר חלק ומהר. זה ה"כאב ראש" הקטן!  ה"כאב ראש הגדול" מתחיל מחר: יומיים של הכנות מוקדמות, שקילות חומרי גלם ועיצובים בבצק סוכר שזקוקים ליבוש. בימי שלישי ורביעי יחול המבחן המעשי.  יומיים בהם נכין בצקים שונים: פריך, שמרים, עלים, רבוך יחד עם מסות בחושות, קרמים, קציפות, אפיות וכו' וכו'.. השיא יחול ביום רביעי בסביבות הצהריים, עת כל תלמיד יערוך את שולחן העבודה שלו עם מרכולתו, עליה טרח אותם יומיים, קישוט פה - קישוט שם, אולי איזה נר או פרח וזהו! כולם עוזבים את המטבח ונותנים לבוחנים לבדוק, לטעום, להתרשם ולנקד את העבודות שלנו.
החברים והמשפחות ממתינים איתנו בקומת הלובי של בית הספר, שצר מדי להכיל את כל ההתרגשות והאדרנלין. הציפייה משתלמת מפני שלאחר עזיבת הבוחנים   כ-ו-ל-ם נוהרים אל המטבח לצפות ביצירות, להתרשם ואפילו לטעום איזו עוגייה או פחזנית.

אגלה לכם סוד שנושא המבחן שלי הוא אליס בארץ הפלאות, ומי שלא צפה בסרט שיצא לא מכבר, אני ממליצה בחום. גם כי הוא אכן מופלא וגם כי זו הקדמה טובה לקראת המבחן, וכן!! כולכם מוזמנים.

מעשה בלילה לבן וחלה לשבת

מזל טוב!! אני אחרי! גם הציון משביע רצון (97). חייבת לציין שהתבדיתי במהלך שני ימי המבחן.  הלחץ שחשבתי שאהיה בו לא התממש. הכל זרם באיזי ובכייף, ומלבד הזמן בו חיכיתי לתנור פנוי, חושבת שיכלתי לסיים את הסיפור ביום אחד. ועדיין כל הסיטואציה הייתה מרגשת: ביום שלישי הגענו בבוקר להוטים להתחיל בעבודה.  כל החומרים כבר היו שקולים מראש ושמורים בשקיות ניילון לפי מוצרים. לקראת השעה שלוש אחה"צ התחלנו לפנות את הכיתה לטובת כיתת טבחות שהתחילה שיעור, כך שבלית ברירה ארזנו הכל והלכנו הביתה לנוח (או שלא). ביום רביעי הגעתי בשעה שתיים חזרה למטבח, הכנתי את הבצק לחלה והכנסתי לארון תפיחה, אפיתי מוצרים שהכנתי יום קודם, הזלפתי קרמים לפחזניות, עוד כמה מטלות ובגדול זהו. השולחן נוקה משאריות קמח וביצים ולאט לאט נערמו עליו מיני עוגות, שלושה סוגי עוגיות, פחזניות ואקלרים, קינוח אישי וכמובן החלה היפיפיה. עת ערב שאר השולחנות אף הם התכסו במאפים וקינוחים צבעוניים ומעוררים. עת נקראנו, כל אחד בתורו, אל שולחנו להערות המדריך, ישבנו בפאתי הבניין, מדסקסים את סוף הקורס. אוירת סוף הקורס הייתה מורגשת. אף על השעה המאוחרת, שחינו בתוך האדרנלין של העשייה, כשכולנו מרגישים הקלה מסויימת.

אל ביתי הגעתי אחרי חצות (ואני זו שגרה הכי קרוב לבי"ס) עם גב דואב ורגליים משוועות למנוחה. אך איך אפשר לישון אחרי יום כזה??  אני מניחה שנירדמתי אי שם לקראת זריחה. שבת שלום לכולנו.

מתכון לחלה גדולה

500 גרם קמח

20 גרם שמרים טריים
30 גרם סוכר או 60 גרם לחלה מתוקה
50 גרם חמאה מומסת פושרת או שמן
1 ביצה
8 גרם מלח
250 מ"ל מים
ללוש הכל פרט למלח, עדיף במיקסר עם וו לישה, עד קבלת בצק ראשוני.  להוסיף את המלח וללוש עד קבל בצק חלק.
לכסות את הקערה בניילון נצמד ולהתפיח עד הכפלת הנפח. להוציא אויר מהבצק ולחלק ל-3 כדורים לקליעה של 3 או 4 כדורים לקליעה של ארבע. לגלגל כל כדור לנקניק ארוך ולקלוע את החלה.  להבריש בביצה ולפזר שומשום.  להתפיח שוב עד הכפלת הנפח. לאפות כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל180 מעלות. 
הצעה - ניתן לחלק לכדורים קטנים יותר ולהכין לחמניות קשר. זמן האפייה יתקצר ל15 דקות.